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手工面和机械面区别的介绍

2020-08-02 14:45:20

武汉热干面设备加盟公司介绍机制面条和手工面条的区别:

一、和面

手工擀面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉会较大水平地吸附水份。蛋白质吸水后会天生面筋,淀粉吸水后会发生黏性,两者合一便构成面团。手工面团搋搓的时候越长,越有利于构成面筋网络和增添黏性,这为手擀面条精良的口感供应了前提。

机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中当前,完整依托机器高低碾轧而成面饼。这类面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压构成的,并非一种天然的连系(或许说不完满是一种天然的连系)。因为面饼中含水量无限,故其蛋白质不克不及充沛吸水,从而使面筋的强度大打扣头。同时,淀粉也易充沛吸水,颗粒膨胀缺乏,其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,普通不易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则否则,用手抻拉轻易断裂,这也能够看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不管是面筋网络的构成,仍是黏性的发生,都优于含水量低的机制面条所用面团。

二、成形

当面团(饼)和(轧)好当前,接下来需求成形。手工擀制面条以前,必须将面团完整揉亲睦。在详细揉和面团时,虽然说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变更角度,如许会使面团各部位受力匀称,绝没有因使劲不匀而发生“死角”。当擀面片时,一般为将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,并且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄同等,而后再从双侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。

机器轧面条的要领与手工擀面分歧,在正式轧条前,需要用滚筒频频将面团轧成饼片状。可是,机器轧面片的使劲要领只是高低挤压,并无经由过程种种角度来受力,以是无益于面团中面筋网络的构成。背后片轧好后,改用转动槽形轮轴切成面条。这类做法的结果不现实,原因是电动机器速度快,发生的热量会使面粉中的蛋白质变性,会给面制品不受吃埋下了隐患,从而加倍减弱面条的弹性。

三、手掌温度。

我们知道温度是对面团有影响的,以是手擀面的时间,手里是有温度的,而机械原来便是冷的。

四、制熟

在水煮面条的过程当中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差异。 煮面条时,水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促成面条成熟。因而,就涌现了手工擀面与机制面的差异,这是轻易被人疏忽的问题。

武汉热干面设备加盟公司说说影响面条品质好坏的因素:

水是制作面条必不可少的原料。水分能使淀粉膨胀吸水,使非塑性干面粉变成塑性湿面条,使小麦中的蛋白质膨胀吸水,从而形成面筋,使面条产生弹性和延展性。

因此,面粉加水量是影响面条品质的核心问题。制作手工面条时,如果面粉中的水分太少,面团就不能吸收足够的水分,形成良好的面筋网络组织;如果加水量太多,面团就会太湿、太软,压榨时压榨辊作用在面团上的压力也会降低,从而面筋组织不严密,影响面条品质。

食盐含量对面条品质的影响

食盐对改善面条品质有重要作用,因为在面条制作过程中加入一定量的食盐,可以收敛面筋结构,增加面团的弹性和延展性,增加面条的强度,降低破碎率。

因此,盐的添加量决定了面条的质量。

如果加盐过多,面筋会变性,破坏面筋的原有性质,降低面团的延展性和弹性,但会降低面条的品质;

如果食盐量少,面筋组织就不可能收敛,面团的弹性和延展性也不可能提高,面条的破碎率也不可能提高。

面条的品质不仅与水和盐的含量密切相关,而且与碱的含量也密切相关。


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面条的生产离不开苏打水

苏打水在面条生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱,对面粉加工过程有以下主要影响,跟随武汉热干面设备加盟公司一起了解:

(1) 碱对面筋的作用与盐相似,能使面筋收缩,使面团具有独特的韧性、弹性和光滑性。但延伸率比盐水质量差。

(2) 由于碱性的作用,可以使面条呈现淡黄色,起到着色的作用,但颜色不鲜艳。

(3) 它能使面条产生特殊的碱性风味,吃起来清爽不粘,煮起来不浑浊。

(4) 能使面条不易发臭,易储藏。

面粉的细度是一个关键指标。面粉的白度对面条的颜色和亮度有很大的影响。面粉中含有太多的麸皮,这会降低面条的颜色,使面条变黑。细而均匀的面粉颗粒可以产生均匀的面团。当面粉颗粒过厚时,蛋白质网络结构和均匀的颜色可以使Z终产品的颜色更加均匀,当吸水颗粒的接触面很小时,接触面较小,加湿时间延长,导致面团在形成时粘性。面筋的网状结构差,面条易破碎,白度降低,面条的光泽差;当面粉颗粒过薄时,受损淀粉增加,面条的表面强度降低,面条的蒸煮损失增加。同时,受损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面条质地软化而粘腻。



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